Başlangıç Kültürü Nedir?

Yemeğinizdeki Mikroplar…

Tanım

Yediğimiz ve içtiğimiz ürünlerin yaklaşık yarısının üretiminde mikroplar kullanılır. Bazen tüm süreç mikroplara bağımlıyken bazen yalnızca sürecin bir kısmı bağımlıdır. Bu mikroplar, başlangıç kültür formundaki diğer içeriklere eklenir, bunun üzerine karışımı fermente etmeye başlarlar.

Fermantasyon

Fermantasyon, bazı mikropların şekerde bulunan kimyasal bağlardan elde ettiği enerjiyi kullandığı metabolik bir süreçtir. Oksijene gereksinim duymadan bu süreci uygulayabilen mikroplar anaerobiktir. Fermantasyonun yiyecek ve içecek endüstrisindeki iki önemli tipi alkolik fermantasyon ve laktik asit fermantasyonudur. Bu süreçlerin sonucundaki ürünler sırasıyla alkol ve laktik asittir. Alkolik fermantasyon genellikle maya tarafından kullanılır ve alkollü içeceklerin üretimi ve ekmek yapımı için önemlidir. Laktik asit fermantasyonu, günlük ürünler, lahana turşusu ve kurutulmuş sosiste bulunan bakteriler tarafından kullanılır. Bu süreçlerde üretilen alkol ve laktik asit yalnızca ilgili ürünlerin tatlarını etkilemiyor, ayrıca onların raf ömrünü de arttırıyor. Örneğin alkol mikroplar için toksik olabilir, böylece laktik asit pH’ı (asitliği) düşürür bu yüzden mikropların ürünlerde büyümesi elverişsiz olur.

Başlangıç kültürleri

Belirli yiyecek ürünlerinin üretiminde bu kadar önemli bir rol oynayan mikroplar kendiliğinden meydana gelmezler, bir başlangıç kültürü şeklinde eklenirler. Bu küçük, yaşayan mikrop popülasyonu, içeriğin geri kalanına eklenir ve çoğalmaya başlarlar. Bu fermantasyon sürecinin devam etmesini sağlar. Bir başlangıç kültürü kısmen ilgili duyulan bakteri ve mantar türlerinden ve kısmen mikropları canlı tutmak için gerekli besleyici bir bazdan oluşur. Sıklıkla kullanılan türler; Saccharomyces (bira, şarap, ekmek) ve Rhizopus (tempeh) cinsindeki mantarlar ve Lactobaccilus (yoğurt, kimchi), Streptococcus (yoğurt), and Leuconostoc (lahana turşusu) cinsindeki bakterilerdir.

Kaynak: https://www.micropia.nl/en/discover/microbiology/starter-culture/?__cat=q-z

Görsel Kaynak: https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/04/30/151699885/eternal-yogurt-the-starter-that-lives-forever

Editör: Doğa DEMİRBAŞ