Çikolatadaki Mutluluk; Mikroplar

Tanım

En büyük çikolata aşıkları bile bu eski muazzam lezzetin kimchi ve kombucha ile ortak noktasını fark edemiyor olabilir; işin sırrı bu lezzetlerin fermente olmasında. Peki fermantasyon olayının baş kahramanları kimler? Evet… Küçük mikroorganizmalar. Bu canlılar çikolatanın ham bileşenlerini bir çoğumuz için sevilen zenginlikte damak tadında olan nihai ürüne dönüştürür.

Peru’dan Belçika’ya ve Fildişi Sahiline kadar özenle hazırlanmış donanımlı laboratuvarlarda, birçok çikolata bilimciler, fermantasyonun çikolatanın tadını nasıl böyle bir lezzete kavuşturduğunu anlamaya çalışıyor. Bunu anlamak için, bazen laboratuvarlarda yapay bir şekilde tasarlanmış fermantasyon olayını taklit etmeye çalışıyor, diğer durumlarda ise kakao çekirdeği doğada kendiliğinden gerçekleşen fermantasyonlardan sağlanıyor. Peki bu çalışmanın denekleri kim? Birkaç şanslı gönüllü. Çikolata bilimcileri ürettikleri çikolataları birkaç şanslı gönüllüden oluşan gruba tattırıp, bu muazzam lezzetin içerisinde tespit ettikleri tatları onlardan söylemelerini istiyor. Ne mutlu ki onlara! Böylece bilimciler, çikolata mutfaklarında(laboratuvarlar), fermantasyona katılan mikroorganizmaların saptanması, çikolata tadı üzerinde bıraktıkları etkilerin incelenmesi gibi bir dizi fermantasyon gizemini çözdüler.

Tohum Kabuğundan Çikolataya Müthiş Serüven!

Çikolata serüveni doğada, Theobrama kakao ağacının gövdesinden büyüyen parlak renkli meyve kabuklarının tohumlarıyla başlar. 3,900 yıl öncesine kadar Orta Amerika Olmekleri bu kabukları yenilebilir bir maddeye dönüştürürken bir hayli zahmetli bir yol kullanırlardı. Gelin bu aşamalara daha yakından bakalım;

• Parlak renkli bu meyveler kırılarak tohum ve posa elde edilir.
• “Fasulye” olarak adlandırılan bu tohumlar önce kürlenir ve süzülür,3-10 gün sonra güneş altında kurumaya bırakılır.
• Kuruyan fasulyeler önce kavrulur, daha sonrasında şeker ve süt tozu ile ezilir, karışım pürüzsüz hale gelinceye kadar bu işlem devam edilir.
• Bu aşamadan sonra çikolata birçok çeşitli kullanım alanı için hazırdır.

Fermantasyonun doğal olarak meydana geldiği aşama “kürlenme”dir. Peki çikolatanın damakta bıraktığı o zengin aroma tat nereden gelmekte? Birçok fermantasyonun gerçekleşmesi esnasında oluşan yüzlerce ayrı bileşenlerden. Fermantasyon sürecinde, mikroplar kontrollü aktivite yoluyla bir gıdanın niteliklerini iyileştirir, böylece aslında acı tatta olan çikolatanın şu anki zengin aromasına sahip olmasını sağlar.

Mikroorganizmalar İş Başında!

Kakao fermantasyonu çok aşamalı bir süreç olmakla birlikte, ilk aşamalarda çekirdeğin tadını değiştiren herhangi bir bileşen/mikroorganizma sonrasında ise çikolatanın tadını değiştirecektir. Fermantasyonun ilk adımında mayalar aktif rol alır, bunların bazıları bira ve şarabı fermente edenlerle aynıdır. Peki maya bunu nasıl yapar? Maya daha öncesinde de bahsedildiği gibi, fasulyeye yapışan şekerli posayı sindirerek alkol üretir. Bu işlem neticesinde, esterler ve çiçek olarak adlandırılan fusel alkoller aromalı bir tat veren özel moleküller üretir. Çekirdeklerde emilimi gerçekleşen bu moleküllere eşsiz çikolata parçacıkları yerken rastlarız.

Fermantasyon sürecinde görev alan bakteriler alkolü sitrik aside dönüştürdükleri için sitrik asit bakterileri olarak bilinirler, ayrıca oksijenin parçalanan fasulye parçacıklarına girmesiyle birlikte ortamdaki maya miktarı azalırken oksijen seven bakteri miktarında bir artış meydana gelir. Sitrik asidin parçalanan fasulyenin içine girmesiyle bazı biyokimyasal değişimler gerçekleşir; filizlenen bitkinin ölmesi ve yağların bir araya gelmesi vb. Bazı enzimler fasulyede halihazırda bulunan proteinleri çok küçük peptit parçalarına ayırır ve bu peptitler sonraki kavurma aşamalarında “çikolatamsı” kokulu hale gelir. Normal koşullarda çikolatada “süper gıda olarak ün kazanmış” antioksidan polifenol molekülleri bulunur. Bir diğer enzimlerin bu molekülleri parçalamasıyla birlikte çikolata daha az miktarda polifenol maddesi içerir. Peki asetik asit bakterilerinin başlattığı her reaksiyonun lezzet üzerinde etkisi var mıdır? Evet… Neredeyse tüm reaksiyonlar! Bu asitler, yoğun derecede keskin (acı) tat veren koyu mor renkteki polifenol moleküllerinin daha hafif bir tada sahip, kahverengi bir kimyasal olan o-kinon kimyasallarına dönüşmesini sağlar. İşte tam da bu yüzden aşina olduğumuz çikolatanın aslında mor değil kahverengi olmasının sebebi budur! Şaşırdık değil mi?

Fakat bu muazzam lezzetin üretimi aşamasında büyük bir risk de mevcuttur; ortamdaki asidin zamanla yavaş yavaş buharlaşması, şekerin tükenmesiyle birlikte ipliks mantarların ve diğer spor oluşturan Bacillus bakterilerin yönetimi ele geçirmesi. Bu durum fermantasyonu sekteye uğratabilir, aşırı büyüyen Bacillus bakterilerin küflü, peynirli tatlara yol açmasına sebep olur çünkü.

Terruar ve Mikroplar

Peki bu mikroplar her zaman zararlı mıdır? Hayır değil, çiftçiler eşsiz, yerel tatlar yakalamak için çevrede bulunan doğal mikroplara bile güvenirler! Bu yabani mikroplar çevrenin ve iklimin de etkisiyle fermente edilen çekirdeklere karakteristik özellikler verir. Bu durum “terruar” olarak adlandırılır. Günümüzde, etkileyici bir aroma yelpazesine sahip yüksek kaliteli çikolata çekirdeklerine talep günden güne artmakta.  Eğer bir marketten alınan küçük bir çikolata parçasıyla gerçekten bu lezzeti deneyimlediğinizi düşünüyorsanız korkarım yanılıyorsunuz… Muhtemelen henüz mükemmel bir çikolatanın damakta bıraktığı eşsiz aromadan bihabersiniz. Eminim konu çikolata olduğunda, bu muazzam çeşitlilik ve karmaşıklık hakkında çok az fikriniz de vardır sizin… Mesela kaçımız Akesson’un Madagaskar bölgesinde harmanlanmış çikolatasının ahududu ve kayısıyı anımsatırken, Kanadalı çikolata üreticisi Qantu’nun doğal yollarla fermente ettiği Peru çikolatasının Sauvignon Blanc’a batırılmış gibi bir tat verdiğinden haberdar? Yalnız değilsiniz, bende deneyimlemedim.

İşte bu, mikropların büyüsü sayesinde olağandışı hale gelen bir fermantasyonun gücü! Bir mikrobun verebileceği maksimum mutlulukta bu olmalı, değil mi? Değiştirmek ve dönüştürmek.

Kaynak: https://phys.org/news/2021-04-chocolate-secret-ingredient-fermenting-microbes.html

Görsel Kaynak: https://allchoco.com/news/shokolad-boretsya-s-samym-opasnym-zhirom.html

Editör: Tolga POLAT